蟹を縛る

2006年06月06日
お店で茹で蟹を見ると輪ゴムや紐で縛られていますが、
形を整えたり、小さく纏めたり、見栄えを良くしたりする為です。
茹でる時に縛ってあると扱いも楽です。

また、蟹は熱かったり寒かったりすると自衛本能で
自分の足脚を自分で切ってしまします。
(自然界では、蟹の足脚は再生しますが...)
固定せずに茹でると足脚を切る可能性があります
切れるとその部分から蟹汁が逃げる事もありますし
扱い難くなります。

茹でる時は、紐や大き目の輪ゴムで縛ると簡単ですが、
ただ縛る時は、蟹が暴れますので、
一瞬冷水に入れると、蟹が固まって動かなくなりますので
その隙に固定し、美味しくゆでて下さい。


 蟹名人の浜ゆで!
かに蟹カニ 北海道 www.kitano1.com
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ゆで蟹

2006年03月06日
浜ゆでカニ 大型釜ゆで蟹の呼び方
ゆで方によって呼び方が違いますが、
基本的には、お湯で茹でるので同じです。

鍋か釜で茹でるか、
浜、店、水産工場で茹でるか?
道具や場所の違いで呼び方が変わります。

ただ、そこそこ独自の茹で道具やノウハウがありますので、
風味や硬さ、美味しさも当然違って来ます。

1 家庭ゆで 家庭の鍋で茹でます。(塩 時間 火加減等ご注意下さい)

2 釜ゆで 業務用の大型釜で大量に茹で上げます。高温で温度調整します。
      蟹の風味が蟹身に浸透します。

3 浜ゆで 昔は浜で獲れ立て蟹を海水とドラム缶で茹でましたが、
      今は、業務用の大型釜と食塩で釜茹でします。

4 活ゆで 活きた蟹を茹でる事です。死んだ蟹(落ち蟹)は味落ちします。
      優良業者は、落ち蟹を廃棄処分にします。
      しかし、中には落ち蟹を通常販売する店もあります。

5 姿ゆで 蟹の姿自体そのままの状態で茹でます。

6 脚ゆで 蟹の足脚だけを肩から分解して茹でます。

7 水ゆで 普通は、食塩で茹でますが、無塩分で茹でる方法です。

通常業者は、茹でる事を「浜ゆで」とか「ボイル」などと言います。
当然、活蟹を大型釜で茹でる事です。
北海道のカニ名人は、水や食塩にもこだわり、美味しく浜ゆでします。
北海道 かに蟹カニ 北の商店 www.kitano1.com  
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毛蟹のゆで方

2006年03月02日
 浜ゆで毛蟹毛蟹 を茹でましょう!

準備 鍋・食塩・落し蓋・毛蟹をお湯から取る時の道具

1 毛蟹を冷水で冷やします。
  (本来はカニを縛ります)
2 お湯を沸かします(水の分量を量る事)
3 食塩を入れる(1リットルに対し30〜40g位)
4 鍋に毛蟹を仰向け(甲羅を下)に入れて落し蓋を乗せる(強火)
5 再沸騰後、中火で15〜20分茹でる(小15分〜大20分)
6 火を止めてカニを取り出すか、鍋から湯を全て捨てる。
7 蟹身を水で〆る場合は、時間数分程度、水に浸します。
8 アツアツを食べる場合は、取り出してから泡を水で流す。
9 蒸気が少し弱くなってから召し上がれます。

注 : ゆで過ぎると毛蟹の身が硬くなります。
  : 毛蟹の甲羅や足脚のトゲで怪我や、火傷にご注意下さい。
  : 再二度茹では、味落ちします。

失敗される方も、いらっしゃいますので、不安な方は、
浜ゆで毛蟹を頼むと、プロが美味しく茹で上げますので、安心です。

毛蟹の繊細な身の甘さと 蟹味噌のなんとも言えない旨みは、
ロシア産には無く、本場の北海道産に限ります!
北海道 かに蟹カニ 北の商店 www.kitano1.com
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タラバガニのゆで方

2006年02月22日
活たらばがに を茹でましょう!

準備 一番大きい鍋・食塩・落し蓋・お湯から取る時の道具
  1. 湯を沸かします(水の分量を量る事)
  2. 食塩を入れる(1リットルに対して30〜40g位)
    (海水程度。お好みで味加減)
  3. タラバガニの腹部(三角型のフンドシ▲型)を開きスプーン等でミソを取り除き、強めの水圧で腹内部を洗い流す。
      (ミソは、多少残ってもOK 下記※参照)
  4. タラバガニを鍋に仰向けに(甲羅を下に)入れて落し蓋を乗せる(強火)
  5. 再沸騰後、中火で17〜20分茹でる(小17分〜大20分)
  6. 火を止めてカニを取り出すか、鍋から湯を全て捨てる。
  7. 水で〆る場合は、数分間水に浸します。
  8. アツアツを食べる場合は、取り出してから泡を水で流す。
  9. 蒸気が少し弱くなってから召し上がれます。

注 : ゆで過ぎると身が硬くなります。
  : 甲羅や足脚のトゲで怪我や、火傷にご注意下さい。
  : 子持ちのメスは、25分程度茹でる。

※ たらばがにの味噌は、獲れ立ての蟹なら食べられます。
  (良くタラバガニのミソは、不味いとか、食べられませんと書いてありますが、
   古い蟹の事で、獲れ立ての蟹のミソなら美味しいです。
   その事を知ってる北海道の人達は、そのまま食べます)
  しかし沸騰で溶けて、かなり減る事は、確かで、
  溶けた味噌が、お湯に充満し蟹身の味も変化します(特に家庭用鍋の場合)
  これも地元グルメで美味しいです。古い蟹ミソは当然ダメですが...
  お好みですが、かに通には、有名な話です。

失敗される方も、いらっしゃいますので、不安な方は、
浜ゆで後を頼むと、プロが美味しく茹で上げますので、お任せを。

北海道 毛がに タラバガニ 浜ゆで産地直送
北海道 かに蟹カニ 北の商店 www.kitano1.com
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